Poireaux brûlés, œuf mollet18 euros
Cuits entiers dans la cendre, feuilles noires retirées à table, vinaigrette aux noisettes.
Cendre et fumée
Braise Cuisine au feu de bois
Trente couverts, un seul feu.
Le four et la rôtissoire sont au fond de la salle. Rien ne se prépare ailleurs, et rien n’est caché.
On allume à seize heures.
Chêne et hêtre, jamais de charbon. Quand le service commence, il ne reste que la braise, et c’est elle qui cuit.
Tout passe par le feu.
Voici ce qu’on y fait cuire, et à quelle distance de la braise.
La carte
Elle change avec le marché et avec ce que le feu accepte le jour même. Celle-ci est celle d’un service d’hiver.
De la flamme à la cendre
Choisissez une zone pour voir ce qui s’y cuit.
Pour commencer
Poulpe grillé, piment doux21 euros
Deux minutes au-dessus de la flamme, pommes de terre écrasées à l’huile.
Flamme vive
Pain de campagne, beurre fumé9 euros
Levain de la maison, cuit au four à bois le matin. Le beurre fume au-dessus des braises.
Cendre et fumée
Au feu
Côte de bœuf58 euros
pour deux
Maturée trente jours, saisie sur chêne, tranchée à la planche. Sel de Guérande.
Braise vive
Poulet fermier à la rôtissoire34 euros
Deux heures au-dessus des braises, arrosé de son jus, pommes fondantes dessous.
Braise douce
Bar entier en croûte de sel38 euros
Ouvert en salle, fenouil brûlé, huile d’olive et citron.
Braise douce
Chou-fleur entier24 euros
Enfoui dans la cendre jusqu’à ce que les feuilles tombent. Tahini, graines de courge.
Cendre et fumée
À côté
Pommes de terre dans la graisse9 euros
Cuites lentement dans la graisse de la rôtissoire, romarin.
Braise douce
Salade d’herbes8 euros
Vinaigrette au citron brûlé sur la grille.
Flamme vive
Pour finir
Tarte aux pommes12 euros
Cuite au four à bois pendant le service, bords caramélisés. Crème crue.
Braise douce
Glace au lait brûlé, miel10 euros
Le lait est brûlé au fond de la casserole avant d’être glacé.
Flamme vive
Venir manger
Six places au comptoir du chef, face au feu. Le reste de la salle est en tables de deux et de quatre.
- Le feu
- Chêne et hêtre, allumés à seize heures, éteints après le dernier service.
- Le comptoir
- Six places face à la braise, sans réservation le mardi.
- Groupes
- Jusqu’à huit couverts en salle. Au-delà, la salle se privatise.
- Adresse
- XX rue XXXXXXXXXX, 750XX Paris
- Service
- Du mardi au samedi, de 19 h à 23 h